PectinaA pectina é um polissacarídeo natural derivado principalmente das paredes celulares dos frutos, mais comummente cascas de citrinos e bagaço de maçã. Como hidrocolóide de grau alimentar, o seu principal componente estrutural é o ácido galacturónico parcialmente metoxilado. A pectina é inodora e insípida, e forma géis termorreversíveis na presença de iões de cálcio ou elevado teor de sólidos solúveis em condições ácidas. Dependendo do seu grau de esterificação, a pectina é classificada em duas categorias: pectina com alto teor de metoxilo e pectina com baixo teor de metoxilo.

pectina de qualidade alimentarA pectina, um produto derivado de subprodutos do processamento de fruta, é amorfa em pó, mas apresenta uma rede de gel característica após hidratação. É geralmente obtida por extracção ácida a quente de cascas ou bagaço de frutos secos, seguida de filtração, concentração, precipitação com álcool ou sais de alumínio e secagem. Posteriormente, a pectina bruta pode ser submetida a processos de remoção de cinzas, padronização com açúcares ou tampões e moagem para atingir as especificações comerciais. A pectina de grau alimentar é amplamente utilizada como agente gelificante, espessante, estabilizante e emulsionante em geleias, compotas, preparações de frutas, produtos lácteos, confeitaria e bebidas proteicas acidificadas, além de ser uma fonte de fibra alimentar em alimentos funcionais.

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