DIÁSTASE

A amilase refere-se a um grupo de enzimas capazes de decompor o amido e o glicogénio. Na indústria têxtil, é amplamente utilizada para remover gomas à base de amido dos tecidos. Graças à sua elevada eficiência catalítica e especificidade de substrato, a desengomagem enzimática com amilase oferece uma ação rápida, consegue excelentes resultados de desengomagem, minimiza a poluição ambiental e produz materiais mais macios em comparação com os tratamentos ácidos ou alcalinos tradicionais, preservando a integridade da fibra.

Nos sistemas biológicos, a amilase é segregada principalmente pelo pâncreas e pelas glândulas salivares, onde desempenha um papel fundamental na digestão dos hidratos de carbono. Cliva ligações glicosídicas dentro das moléculas de amido, transformando polissacarídeos complexos em açúcares simples. Com base nos seus mecanismos catalíticos e sítios-alvo, as amilases são classificadas em três tipos principais: α-amilase, β-amilase e γ-amilase.

As preparações enzimáticas representam uma das categorias de enzimas mais amplamente aplicadas, com um consumo particularmente elevado na indústria alimentar. Na panificação, melhoram a qualidade da massa reduzindo a viscosidade, promovendo a fermentação, aumentando a libertação de açúcar e retardando o envelhecimento. Para os alimentos infantis, são utilizadas para hidrolisar o amido durante o pré-tratamento da matéria-prima dos cereais. Na fabricação de cerveja, auxiliam na sacarificação e na quebra do amido residual, desempenhando um papel fundamental na produção de cerveja e saké. A indústria do álcool também depende destas enzimas para a conversão do amido e eficiência da fermentação. No processamento de sumos, facilitam a degradação do amido, aumentam a velocidade de filtração e melhoram o rendimento. Para além destas aplicações, as preparações enzimáticas são também empregues no processamento de vegetais, xaropes, maltose, dextrinas e glicose.